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La ricetta del mese: Il pesto alla genovese
di Alessandra Trigila
E’ arrivata l’estate. Sul davanzale, sul balcone, in giardino o in terrazza non può mancare una pianta di basilico..
muniamoci di mortaio (di marmo) con relativo pestello (in legno d’ulivo)
..quindi cogliamo 60 foglie verdi e profumate, prendiamo mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva, 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano, 2 cucchiai di pecorino sardo, 2 spicchi d’aglio, un cucchiaio di pinoli e qualche grano di sale grosso e facciamo il pesto.
Attenzione!
- Per quanto pratico, sarebbe da evitare l’uso del frullatore poiché le lame d’acciaio e il calore alterano gusto e sapore della salsa.
- Chi lo gradisce, può lessare con le trenette anche alcune patate e qualche fagiolino, ottenendo così le trenette avvantaggiae, piatto completo e sostanzioso.
Procedimento:
- Dopo aver lavato le foglioline di basilico, asciugarle accuratamente su un canovaccio.
- Mettere in un ampio mortaio di marmo l’aglio insieme a qualche grano di sale e iniziare a pestare con il pestello.
- Aggiungere i pinoli e pestare ancora, ottenendo una poltiglia piuttosto grossolana.
- Aggiungere le foglie di basilico continuando a pestare dolcemente, quindi unire i due formaggi e amalgamare il tutto.
- Ammorbidire l’impasto versandovi lentamente l’olio a filo fino ad ottenere un composto omogeneo, cremoso e di buona consistenza, dopodichè trasferirlo in una terrina e finire di amalgamarlo con il restante olio con un cucchiaio di legno.
Alcuni accorgimenti:
- Non bisogna mai pestare con forza le foglioline, ma ruotare dolcemente il pestello lungo le pareti del mortaio, in modo da stracciarle senza tranciarle
- La lavorazione deve svolgersi a temperatura ambiente e non dilungarsi troppo, per evitare l’ossidazione che altera sapore e colore del basilico.
- La quantità d’aglio può essere ridotta o aumentata secondo il gusto personale, ma la mancanza totale altera il gusto originale
- Per quanto pratico, sarebbe da evitare l’uso del frullatore poiché le lame d’acciaio e il calore alterano gusto e sapore della salsa.
- Prima di condire la pasta scelta - troffie, troffiette, trenette, mandilli de saea (lasagnette), testaieu (testaroli) - si può diluire leggermente il pesto con l’acqua di cottura della pasta.
- Chi lo gradisce, può lessare con le trenette anche alcune patate e qualche fagiolino, ottenendo così le trenette avvantaggiae, piatto completo e sostanzioso.
- Infine, il pesto può conservarsi qualche giorno in frigorifero se ricoperto d’olio (da eliminare al momento del consumo) in modo da evitarne l’ossidazione.
La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile presso gli IAT.
Storia e curiosità
Le ricerche ci dicono che il pesto deriva dall’aggiadda (agliata), salsa antichissima a base d’aglio pesto con aceto, olio d’oliva e sale.
La tradizione orale narra di un frate che viveva in un convento sulle alture di Prà (Genova) intitolato a San Basilio. Egli raccolse l’erba aromatica che cresceva su quelle alture, chiamata “basilium” in onore di San Basilio, la unì a pochi altri ingredienti portati in offerta dai fedeli e, pestando il tutto, ottenne il primo pesto, che con il tempo venne perfezionato fino a diventare la preziosa salsa che è oggi.
La ricetta ufficiale del Pesto alla genovese risale alla prima metà dell’Ottocento, citato per la prima volta da Giovanni Battista Ratto sul suo libro “La cuciniera genovese” edita dai fratelli Pagano a Genova, e successivamente da Emanuele Rossi ne “La vera cuciniera genovese facile ed economica ossia Maniera di preparare e cuocere ogni genere di vivande”
Frank Sinatra e il pesto genovese
Forse non tutti conoscono il suo legame con Genova e soprattutto il suo amore per il pesto.La madre di Sinatra, Natalie Della Garaventa, era nata a Lumarzo e le tradizioni liguri non sono mai andate perse in famiglia. Tanto che il cantante andava pazzo per il pesto, soprattutto per quello del ristorante Zeffirino, a Las Vegas